Je hydrolyzovaný kukuričný proteín rovnaký ako MSG?

Ak ste niekedy preskúmali štítky s potravinami, možno ste si všimli ingrediencie ako “hydrolyzovaný kukuričný proteín„a„ glutamát monosodného “(MSG). Tieto prísady zvyšujúce príchuť sa objavujú v nespočetných spracovaných potravinách, od polievok a omáčok po občerstvenie a mrazené jedlá. Tento článok však často vyvíja zmätok, pokiaľ ide výrobky.

Aby sme pochopili vzťah medzi hydrolyzovaným kukuričným proteínom a MSG, musíme najprv preskúmať ich chemické štruktúry a kompozície. Monosodný glutamát (MSG) je sodná soľ kyseliny glutámovej, aminokyselina, ktorá sa prirodzene vyskytuje v mnohých potravinách. Chemicky povedané, MSG pozostáva z sodíkových iónov a glutamátových iónov. Jeho molekulárny vzorec je C₅H₈Nie₄Na a javí sa ako biely kryštalický prášok, ktorý sa ľahko rozpúšťa vo vode. MSG obsahuje približne 78% kyseliny glutámovej, 12% sodíka a 10% vody.

 

Hydrolyzovaný kukuričný proteínna druhej strane má zložitejšie zloženie. Je odvodený z kukuričného proteínu, ktorý prechádza hydrolýzou, procesom, ktorý rozkladá proteín na jeho zložkové aminokyseliny a menšie peptidové reťazce. Výsledná zmes obsahuje rôzne aminokyseliny, vrátane kyseliny glutámovej, ale aj ďalšie, ako je alanín, leucín a prolín. Zatiaľ čo presné zloženie sa líši v závislosti od výrobných procesov, oligopeptid kukurice typicky obsahuje medzi 10% a 30% kyselinou kyselinou glutámou, spolu s ďalšími aminokyselinami, peptidmi a soľou.

 

Toto rozlíšenie je rozhodujúce: MSG je jediná purifikovaná zlúčenina (sodná soľ kyseliny glutámovej), zatiaľ čo kukuričný peptid je komplexná zmes zlúčenín, ktorá obsahuje voľnú kyselinu glutámovú spolu s inými aminokyselinami a peptidmi. Kyselina glutámová v kukuričnom proteíne existuje vo svojej voľnej forme, rovnako ako v MSG, čo vysvetľuje, prečo tieto zložky môžu vyvolať podobné účinky zvyšujúce chuť.

Z hľadiska výživy poskytujú obe látky minimálne kalórie a fungujú predovšetkým ako posilňovače príchutí, a nie významné zdroje živín. Hydrolyzovaný kukuričný proteín však obsahuje širšie spektrum aminokyselín ako čistý MSG, hoci v množstvách príliš malé na to, aby zmysluplne prispieval k požiadavkám na proteíny v strave.

Je potrebné poznamenať, že kyselina glutámová v MSG a hydrolyzovaný kukuričný proteín je chemicky identická s kyselinou glutámou, ktorá sa prirodzene nachádza v potravinách, ako sú paradajky, syr a huby. Ľudské telo túto zlúčeninu spracúva rovnakým spôsobom bez ohľadu na to, či pochádza z prírodných zdrojov potravín alebo potravinových prísad.

Pôvody a výrobné procesy hydrolyzovaného kukuričného proteínu a MSG odhaľujú ďalšie rozdiely medzi týmito potravinovými prísadami. MSG objavil v roku 1908 japonský biochemik Kikunae Ikeda, ktorý izoloval kyselinu glutámovú z morských rias a zistil, že je zodpovedný za pikantnú chuť v mnohých potravinách-chuťový profil, ktorý je dnes známy ako „umami“. Dnešná komerčná produkcia MSG zvyčajne zahŕňa bakteriálne fermentáciu škrobu, cukrovej repy, cukrovej trstiny alebo melasy. Baktérie použité v tomto procese (bežneCorynebacterium glutamicum) Vylučujte kyselinu glutámovú, ktorá sa potom čistí a prevedie na svoju formu sodnej soli.

Hydrolyzovaný kukuričný proteín sleduje inú produkčnú cestu. Proces začína kukuričným proteínom (často kukuričným lepkom, vedľajším produktom výroby kukuričného škrobu), ktorý prechádza hydrolýzou. Túto hydrolýzu je možné dosiahnuť niekoľkými metódami:

Kyslá hydrolýza: Kukuričný proteín sa ošetrí silnými kyselinami (napríklad kyselinou chlorovodíkovou) pri vysokom teple a tlaku, prelomí proteínové väzby a uvoľňuje voľné aminokyseliny vrátane kyseliny glutámovej.

Enzymatická hydrolýza: špecifické enzýmy nazývané proteázy rozkladajú proteín kontrolovanejším spôsobom, čo vedie k produktu s konkrétnymi funkčnými vlastnosťami.

Alkalická hydrolýza: Ošetrenie alkalickými látkami vytvára odlišnú hydrolýzu, čo vedie k mierne odlišným koncovým produktom.

Po hydrolýze podlieha roztoku neutralizáciu, filtráciu, koncentráciu a sušenie, aby sa vytvoril konečný produkt hydrolyzovaného kukuričného proteínu. Konečný výsledok obsahuje voľnú kyselinu glutámovú spolu s ďalšími aminokyselinami a fragmentmi peptidov. Koncentrácia kyseliny glutámovej voligopeptid kukurice Zvyčajne sa pohybuje od 10-30%, čo je výrazne nižšie ako v čistom msg.

Metóda výroby silne ovplyvňuje chuťový profil a funkčné vlastnosti kukurice peptidu. Kyslá hydrolýza má tendenciu produkovať viac voľnej kyseliny glutámovej, čím vytvára silnejšiu chuť Umami, zatiaľ čo enzymatická hydrolýza umožňuje presnejšiu kontrolu nad veľkosťou peptidu a výsledných chuťových poznámok. Niektorí výrobcovia používajú kombináciu metód na dosiahnutie špecifických charakteristík.

Pokiaľ ide o reguláciu, obe zložky musia byť vyhlásené na štítkoch potravín vo väčšine krajín, hoci požiadavky na označovanie sa líšia. V Spojených štátoch FDA vyžaduje, aby sa hydrolyzované proteíny identifikovali podľa ich špecifického zdroja (napr. „Hydrolyzovaný kukuričný proteín“) na zoznamoch prísad, zatiaľ čo MSG musí byť označený ako „glutamát monosodného“.

Pri skúmaní, ako fungujú hydrolyzované kukuričné ​​proteíny a MSG v potravinových systémoch, nachádzame podobnosti a rozdiely, ktoré ďalej objasňujú ich vzťah. Obe ingrediencie sú primárne oceňované pre svoje vlastnosti zvyšujúce chuť, najmä ich schopnosť preniesť alebo zosilňovať Umami Taste-pikantný, brotokstský príchuť, ktorý sa považuje za „piatu chuť“ spolu so sladkou, kyslou, slanou a horkou.

MSG funguje takmer výlučne ako zosilňovač chuti. Pri pridávaní do potravín poskytuje čistú a priamu chuť UMami bez toho, aby prispel ďalšími poznámkami o príchutí. Pracuje synergicky s existujúcimi príchuťami, zvyšuje pikantné vlastnosti a zároveň znižuje potrebu soli v mnohých formuláciách. MSG sa ľahko rozpustí vo vode a rovnomerne distribuuje v potravinových systémoch a poskytuje konzistentné vylepšenie chuti v celom produkte.

Hydrolyzovaný kukuričný proteín slúži ako multifunkčná zložka. Rovnako ako MSG, poskytuje umami chuť prostredníctvom svojho bezplatného obsahu kyseliny glutámovej. Ponúka však aj ďalšiu zložitosť prostredníctvom rozmanitého profilu aminokyselín a fragmentov peptidu. Tieto komponenty prispievajú k špecifickým chuťovým tónom za čisto UMami, vrátane miernej sladkosti, horkosti alebo mäsitých charakteristík v závislosti od metódy hydrolýzy a stupňa rozpadu. Vďaka tejto zložitosti je oligopeptid kukurice obzvlášť cenným pri vytváraní hĺbky chuti v polievkach, vývaroch a analógoch mäsa.

Okrem vylepšenia chuti,hydrolyzovaný kukuričný proteínponúka funkčné výhody, ktoré MSG neposkytuje:

Modifikácia textúry: Oligopeptid kukurice môže ovplyvniť pocit v ústach a textúru v určitých aplikáciách potravín.

Vlastnosti emulgácie: Môže pomôcť stabilizovať emulzie oleja vo vode v niektorých potravinových systémoch.

Väzba voda: Hydrolyzované proteíny môžu zvýšiť zadržiavanie vlhkosti v spracovaných potravinách.

Reakcie hnedých: Aminokyseliny sa počas varenia zúčastňujú na reakciách Maillardu, čo prispieva k požadovanému vývoju farieb a ďalším zlúčeninám chuti.

Výrobcovia potravín vyberajú medzi týmito zložkami na základe konkrétnych potrieb formulácie. MSG poskytuje priame vylepšenie UMAMI za všeobecne nižšie náklady, zatiaľ čo hydrolyzovaný kukuričný bielkovina ponúka komplexnejší príchuť a ďalšie funkčné výhody za typicky vyššiu cenu. Mnoho spracovaných potravín obsahuje obe prísady na využitie ich doplnkových vlastností. Koncentrácia potrebná pre účinnosť sa tiež líši. MSG zvyčajne dodáva výrazné vylepšenie chuti pri {{0}}. 1-0.

Vnímanie spotrebiteľov predstavuje ďalšie dôležité rozlíšenie. Niektorí jednotlivci hlásia citlivosť na MSG, opisujú príznaky, ako sú bolesti hlavy alebo splachovanie po konzumácii potravín obsahujúcich prísadu (bežne nazývané „syndróm čínskej reštaurácie“). Vedecké dôkazy o citlivosti MSG zostávajú nepresvedčivé, pričom správne kontrolované štúdie sa vo všeobecnosti nepotvrdzujú konzistentné reakcie. Obavy spotrebiteľov napriek tomu viedli mnohých výrobcov k hľadaniu alternatív, ako sú hydrolyzované bielkoviny na vylepšenie chuti.

Je dôležité poznamenať, že jednotlivci citliví na voľné glutamáty môžu reagovať podobne s hydrolyzovaným kukuričným bielkovinom, ako by mali na MSG, pretože obidve obsahujú voľnú kyselinu glutámovú. Pre tých, ktorí sa konkrétne vyhýbajú MSG z dôvodu vnímanej citlivosti, jednoducho prechod na výrobky obsahujúce kukuricový peptid nemusí eliminovať zlúčeninu obáv.

Ako sme preskúmali v tomto článku, kukuričný oligopeptid ponúka jedinečné výhody ako vylepšenie príchutí s ďalšími funkčnými vlastnosťami nad rámec toho, čo môže poskytnúť MSG. Pre výrobcov potravín hľadajúcich vysokokvalitnúhydrolyzovaný kukuričný proteín, Le-Nutra stojí ako popredný dodávateľ so sídlom v Číne s rozsiahlymi odbornými znalosťami v tejto špecializovanej zložke.

Vďaka 10-ročným skúsenostiam v priemysle prírodných prísad, Le-Nutra poskytuje kukuričný peptid s obsahom bielkovín väčší alebo rovný 80%, čím sa zabezpečuje maximálna funkčnosť a schopnosti vylepšenia chuti. Naše výrobky sú balené vo vákuových hliníkových fóliových vreckách alebo 15 kg vrecká na kraft (prispôsobiteľné) s dvojvrstvovými potravinovými vreckami vo vnútri, čím sa udržiavajú čerstvosť a kvalita počas prepravy a skladovania.

Či už formulujete pikantné potraviny, alternatívy mäsa na rastlinnej farbe alebo zvyšujete chuťový profil polievok a omáčok, náš peptid s vysokým obsahom kukurice poskytuje konzistentný výkon a výzvu na vydavateľstvo. Ak potrebujete viac informácií alebo zadanie objednávky, kontaktujte nás na adreseinfo@lenutra.com.

Referencie:

1. Ninomiya, K. (1998). Prirodzený výskyt látok Umami. Food Reviews International, 14 (2-3), 177-211.

2. Geha, RS, Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, PA, Grammer, LC, ... & Saxon, A. (2000). Preskúmanie údajnej reakcie na glutamát monosodia a výsledok multicentrickej dvojito zaslepenej placebom kontrolovanej štúdie. The Journal of Nutrition, 130 (4), 1058S -1062 s.

3 Schiffman, SS (2019). Vylepšenie chuti potravín pre starších ľudí. The Journal of Nutrition, Health & Aging, 23 (4), 338-348.

4. Beyreuther, K., Biesalski, HK, Fernstrom, JD, Grimm, P., Hammes, WP, Heinemann, U., ... & Walker, R. (2007). Stretnutie konsenzu: Glutamát monosodia - aktualizácia. European Journal of Clinical Nutrition, 61 (3), 304-313.

5. Singh, M. (2018). Nálada, jedlo a poznanie: Úloha tryptofánu a serotonínu. Súčasné stanovisko v klinickej výžive a metabolickej starostlivosti, 21 (1), 8-13.