Pšeničný proteínový prášok

Pšeničný proteínový prášok obsahuje hlavne gliadín a glutenín, spoločne nazývaný zásobný proteín (tvorí 80 percent suchého základu pšeničného proteínu). Pšenica obsahuje asi 13 percent bielkovín, zložených najmä z albumínu, globulínu, prolamínu a glutenínu. Vďaka ťažnosti gliadínu a elasticite glutenínu môže tvoriť sieťovú štruktúru s vodou, takže má vynikajúcu viskoelasticitu, rozťažnosť, absorpciu vody, liposukciu a emulgáciu, filmotvorné vlastnosti a ľahkú a jemnú arómu alebo mierne zrnité jedinečné fyzikálne vlastnosti vlastnosti, ako je chuť.

Pšeničný proteínový prášok má v potravinách široké využitie. Môže byť použitý ako potravinový konzervant, emulgátor, penidlo, základ žuvačky, používaný vo víne, jedlých umelých črevách, syroch, kyslých nápojoch, jedlých tenkých filmoch, proteínoch Spracovanie filmových potravín, pečiva, raňajkových cereálií, krmiva pre domáce zvieratá a mäsa Produkty.

Absorpčné a retenčné vlastnosti pšeničného proteínu zlepšujú výťažok produktu, udržujú chlieb mäkký, predlžujú trvanlivosť, zlepšujú prirodzenú chuť atď., čo môže produkovať rôzne vysokokvalitné chlebové výrobky. Použitie pšeničného lepku zvyšuje pevnosť cesta, zadržiava plyn a riadi expanziu pre konzistentný objem chleba.

Pšeničný lepok možno použiť v mäsových výrobkoch a proteín z pšeničného lepku má mnoho výhod ako spojivo a plnivo. Pšeničný lepok v dávke 1 až 5 percent sa používa ako spojivo v rekonštituovaných mäsových výrobkoch, ktoré môže zvýšiť viskoelasticitu a tvrdosť výrobku, zlepšiť farebnú stálosť, výťažnosť šťavy a vodu a znížiť straty pri spracovaní. V iných kusoch mäsa a spracovaných mäsových výrobkoch sa používa 1 až 13 percent pšeničného proteínu a jeho koagulačné vlastnosti sú prospešné na zlepšenie výťažku, zníženie strát pri spracovaní, zvýšenie viskozity, zvýšenie pevnosti tkaniva, zlepšenie reologických vlastností a zlepšenie tabletovacej schopnosti a retencie. organoleptických vlastností.

Pšeničný proteínový lepok sa používa v krmive pre domáce zvieratá. Napríklad konzervované údeniny a tekuté potraviny využívajú hlavne absorpčné a emulgačné vlastnosti lepku, čo môže súčasne zlepšiť výťažnosť a kvalitu. Pri príprave psích sušienok môže jeho pridanie do cesta pred pečením zlepšiť odolnosť hotového výrobku voči rozdrveniu počas balenia a prepravy a tento výrobok tiež poskytuje dôležité živiny.

Pšeničný lepok je vhodný pre makaróny, ale vďaka jeho jedinečným reologickým vlastnostiam a farbe je pridaním určitého množstva lepkovej múky efektívnejšie. Pridanie lepku môže znížiť straty pri varení a zabrániť rednutiu, odolávať lámaniu, zlepšiť pevnosť lepku a tepelnú odolnosť v konzervovaných výrobkoch. Makaróny, zmes lepkovej múky, sójového proteínu a srvátkového proteínu, sa používajú ako obedové jedlo v školách triedy A v Spojených štátoch. Pretože spĺňa nutričné ​​požiadavky PER.

Pšeničný proteínový prášok sa môže aplikovať na syrové analógy a pizzu. Syntetický syr vyrobený z lepku je textúrou a chuťou na nerozoznanie od prírodného syra. Nedávny výskum Medzinárodnej asociácie pre pšeničný lepok ukazuje, že prášok z pšeničného proteínu samotný alebo zmiešaný so sójovým proteínom môže nahradiť asi 30 percent drahého kazeinátu sodného, ​​čo výrazne znižuje výrobné náklady syra. Pšeničná bielkovinová múka sa používa aj na spevnenie povrchu pizze, pričom sa na výrobu tenkých aj hrubých povrchov používa čo najviac rovnakej múky. Pridanie proteínového prášku z pšeničného extraktu poskytuje tvrdú kôru a osviežujúci pocit v ústach a znižuje migráciu vlhkosti na povrch. Množstvo prídavku je 1 až 2 percentá múčneho základu.